乌冬面通常比其他类型的面类产品更粗，表面光滑，颜色较白。口感柔软且富有弹性，吃起来爽滑劲道，具有独特的嚼劲。乌冬面本身味道清淡，带有一丝小麦的香气，能很好地吸收各种汤汁和配料的味道，从而呈现出丰富多样的口感。

1. 乌冬面配方组分分析

乌冬面的配方体系可划分为变性淀粉，小麦粉，水，盐，各成分通过协同作用决定产品的口感与质地表现。具体解析如下：

1. 小麦粉：通常选用中高筋小麦粉，蛋白质含量越高，面筋韧性越强，乌冬面越劲道。

2. 醋酸酯淀粉：提升持水性，减少煮制时小麦粉溶出，使乌冬面更耐煮；改善口感，增加弹性，防止浑汤。

3. 盐：增强面筋网络的稳定性，提高乌冬面弹性和硬度；调节面团吸水率，使乌冬面更耐煮、不易断。

4. 水：水温影响面团性质：低温水（5~15℃）可延缓面筋形成，面团更紧实；常温水适用于多数配方。

2. Sanshubio® D3501在乌冬面中的作用

1. 显著增强耐煮性与抗断条能力：Sanshubio® D3501通过酯化反应在淀粉分子链上引入乙酰基，削弱分子间作用力，使糊化温度升高，乌冬面在沸水中能更长时间维持半糊化状态，抑制过度溶胀导致的网络崩塌，进而提高乌冬面的热稳定性，让乌冬面在煮制过程中不易断裂和破碎，即使煮制时间稍长，也能维持较好的口感和形态。

2. 防止浑汤：Sanshubio® D3501由于乙酰基的保护作用，颗粒破损率降低，糊液稳定性好，不易在水中分散和沉淀。有助于保持煮面水的清澈，减少小麦粉溶出导致的浑汤现象。

2.弹性提升与口感爽滑度：Sanshubio® D3501可以在乌冬面形成的网络结构中起到填充和支撑的作用，使乌冬面的质地更加紧密和有韧性；同时能使乌冬面更有弹性和劲道，口感爽滑，提升食用时的口感体验。

3. 提升保水性与抗老化能力：Sanshubio® D3501引入的乙酰基，阻碍了淀粉分子之间的重新排列和聚集，抑制了淀粉的回生，降低乌冬面在储存过程中的老化速度，延缓乌冬面变硬、变脆的过程，延长乌冬面的货架期。

4. 增加透明度：Sanshubio® D3501的无定形区域占比高于天然淀粉，减少了对可见光的散射，进而使乌冬面具有更好的透明度，外观更加诱人，给人以新鲜、优质的视觉感受。

4. 添加量与添加方式

建议添加量：替换小麦粉使用，替换小麦粉质量的8%左右。

添加方式：Sanshubio® D3501直接与小麦粉混合均匀，加入盐，水进行和面。

更详细配方与加工工艺请咨询三黍生物技术人员。