乌冬面通常比其他类型的面类产品更粗，表面光滑，颜色较白。口感柔软且富有弹性，吃起来爽滑劲道，具有独特的嚼劲。乌冬面本身味道清淡，带有一丝小麦的香气，能很好地吸收各种汤汁和配料的味道，从而呈现出丰富多样的口感。

1. 乌冬面配方组分分析

乌冬面的配方体系可划分为变性淀粉，小麦粉，水，盐，各成分通过协同作用决定产品的口感与质地表现。具体解析如下：

1. 小麦粉：通常选用中高筋小麦粉，蛋白质含量越高，面筋韧性越强，乌冬面越劲道。

2. 醋酸酯淀粉：提升持水性，减少煮制时小麦粉溶出，使乌冬面更耐煮；改善口感，增加弹性，防止浑汤。

3. 盐：增强面筋网络的稳定性，提高乌冬面弹性和硬度；调节面团吸水率，使乌冬面更耐煮、不易断。

4. 水：水温影响面团性质：低温水（5~15℃）可延缓面筋形成，面团更紧实；常温水适用于多数配方。

2. Sanshubio® D3501在乌冬面中的作用

1. 显著增强耐煮性与抗断条能力：Sanshubio® D3501通过酯化反应在淀粉分子链上引入乙酰基，削弱分子间作用力，使糊化温度升高，乌冬面在沸水中能更长时间维持半糊化状态，抑制过度溶胀导致的网络崩塌，进而提高乌冬面的热稳定性，让乌冬面在煮制过程中不易断裂和破碎，即使煮制时间稍长，也能维持较好的口感和形态。

2. 防止浑汤：Sanshubio® D3501由于乙酰基的保护作用，颗粒破损率降低，糊液稳定性好，不易在水中分散和沉淀。有助于保持煮面水的清澈，减少小麦粉溶出导致的浑汤现象。

2.弹性提升与口感爽滑度：Sanshubio® D3501可以在乌冬面形成的网络结构中起到填充和支撑的作用，使乌冬面的质地更加紧密和有韧性；同时能使乌冬面更有弹性和劲道，口感爽滑，提升食用时的口感体验。

3. 提升保水性与抗老化能力：Sanshubio® D3501引入的乙酰基，阻碍了淀粉分子之间的重新排列和聚集，抑制了淀粉的回生，降低乌冬面在储存过程中的老化速度，延缓乌冬面变硬、变脆的过程，延长乌冬面的货架期。

4. 增加透明度：Sanshubio® D3501的无定形区域占比高于天然淀粉，减少了对可见光的散射，进而使乌冬面具有更好的透明度，外观更加诱人，给人以新鲜、优质的视觉感受。

4. 添加量与添加方式

建议添加量：替换小麦粉使用，替换小麦粉质量的8%左右。

添加方式：Sanshubio® D3501直接与小麦粉混合均匀，加入盐，水进行和面。

更详细配方与加工工艺请咨询三黍生物技术人员。

Sanshubio® D3501简介

1. 产品简介

Sanshubio® D3501是以木薯淀粉为原料，在碱性条件下与醋酸酐反应制得的醋酸酯淀粉。相较于原淀粉，Sanshubio® D3501保水与抗老化能力显著增强，还具备出色的耐酸碱，耐高温及剪切稳定性。

在食品应用中，Sanshubio® D3501具备多重优势：

1. 增稠性：在食品加工中可用作增稠剂，其黏度高，能使产品获得适宜的稠度。

2. 稳定性强：对于高温、强剪切力和低 pH 影响具有更高黏度稳定性，低温储存和冻融稳定性也高，适于罐头类食品等多种食品应用，能在不同温度下储存。

3. 保水性好：具有良好的保水能力，能够吸收并保持食品中的水分，减少水分流失，延长食品的保质期，保持食品的口感和质地。

4. 改善口感与外观：糊液透明，成膜性好，能增加制成品的透亮度，保证制成品表面光滑，口感爽滑筋道。

Sanshubio® D3501特别适用于面类产品，可帮助生产企业优化加工工艺参数，提高产品性能，延长产品货架期。

Sanshubio® D3501的使用应符合GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

2. 产品指标

Sanshubio® D3501执行标准为GB 29925-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 醋酸酯淀粉》。具体检测结果如下：

注：检测结果基于实验室测试数据，仅用于使用时的参考，不作为产品的标准。

3. 包装与存储

1. 包装：净重25kg/袋，也可根据客户需求使用其他规格的包装。

2. 存储：储存温度低于50℃，避免阳光直射、放置于阴凉通风干燥处。

3. 保质期：24个月。